Ensin ostetaan tori.fi pieni viinikaappi. Sitten tilataan amazonista ilmankostutin, ilmankuivain, hygrostaatti ja termostaatti ja laitetaan kaikki viinikaappiin sisälle. Viinikaapin termostaatti ohitetaan joten ulkoinen termostaatti hoitelee kaapin sisälämmön ohjaamalla kompressoria.

Inkbird kiinalaiset kelpaa hyvin.

Sitten loggaillaan hetki lämpöä ja kosteutta että ohjaimien asetukset on kohdillaan.

Sitten haetaan kaupasta possun ulkofilettä ja possun kylkeä, lyödään ainekset lihamyllyn läpi makkarankuoreen ja asialliset mausteet ja kemikaalit sekaan.

No nyt päästiinkin itse aiheeseen. Ilmakuivatun lihan ja kestomakkaran kaappihan tästä tuli. Kemikaalit on bakteeri joka aloittaa fermentointiprosessin makkaran täytön jälkeen. Sekä nitriitti ja nitraattisuola jotka estävät haitallisten bakteerien kasvua. Lopuksi home joka tartutetaan kuoreen suojaamaan haitallisilta homeilta.

Kun makkaramassa on tehty ja pistetty kuoreen kemikaalien kera saa se fermentoitua 24-48h riippuen makkarasta, 25°C lämmössä ja 95% kosteudessa. Tämä saa bakteerit heräämään ja alkamaan muuttaa lihan ja läskin proteiineja maistuvaan muotoon.

Fermentoimisen jälkeen ripustetaan makkara kuivauskaappiin, 10-15°C/RH65-75%. Tätä ennen punnitaan makkara ja kun se on menettänyt 35% painostaan on se valmis. Nämä tietenkin kirjoitetaan ylös johonkin. Kuivuminen ottaa 3-4 viikkoa, riippuen vähän lihasta/makkarasta.

Ennen täyttöä kuori liotetaan vedessä missä penicillium-suvun home joka suojaa makkaraa haitallisilta homeilta. Tässä home on jo hyvin lisääntynyt pinnassa.

Koska homma näyttää toimivan niin pistetään possun ulkofile mausteisiin, vakumoidaan ja suolaan ja siitä jääkaappiin muutamaksi päiväksi. Tässä valmistustavassa on pelkkä suola ja mausteet, ei bakteereita. Liha suolautuu ja "säilöytyy", jäljelle jää vain enää kuivaus. Joten pesin pintamausteet pois päältä, käärin lihan kollageenikalvoon, sidoin ja verkotin. Ja tietysti punnitsin, 35% painonlasku tarkoittaa että herkku on valmis. Ja eiku kavereiden sekaan roikkumaan.

Koska hieman postuumisti postailen niin eka salami kerkisi jo valmistua ja itseasiassa kerittiin syödäkin se jo.

Ensimmäisen salamin onnistumisen johdosta lyötiin sopressata calabrese tulille myös.

Possun sisäfile pistettiin suolautumaan jo pari viikkoa sitten mausteineen. Kollageenikalvo, sidonta ja kuivamaan. Odotan innolla.

Ja koska olen herkkusuu ja tuommoinen kaappi missä on erinomaiset olosuhteet myös kypsyttää juustoja niin mikä ettei. Tilataan juustomuotit, kemikaalit ja kokataan 5 litraa täysmaitoa goudaksi. Tässä vielä puristumassa muotoonsa, ilmakuivaus ja vakumointi ja 3kk kypsytys odottaa.

En uskalla vastata mitään sitovaa. 2,5-3% suolaa on joka säilyttää kyllä, ilmakuivaus jatkaa säilyvyyttä. Ameriikassa tunkevat vakuumiin ja kuulemma menee kuukausia hyvänä. Lihat suolaan itse vakuumissa, käy ihan tuppervare loota mihin suolat, minigripissäkin jengi tekee. Suolaus ei ole se vaarallisin hetki, kuivaus on. Ja jos siitä selviää niin noilla suolapitoisuuksilla pitäis mennä useempi viikko.

Calabreset ottanu hyvän homeen pintaan. Saattaa kuulostaa oudolta mutta tuo valkoinen home HALUTAAN pintaan. Se suojaa muilta homeilta ettei pötkö mene pahaksi. Calabresessä normaali makkaramassa mutta seassa n. 20% painosta paprika-chili-kastiketta. Voipi tulla herkkua tästä kun valmistuu.

Reilu 2 viikkoa mausteissa ja suolassa suolattu possun sisäfilekin alkaa näyttämään hyvältä. Tämä on kääritty kollageenikalvoon, sidottu ja verkotettu. Kollageenikalvoon tartutettu myös home. Pikkaisen unohtui suolautumaan, 14pv oli kohde mutta melkein 3 viikkoa oli. Ei haittaa koska suolaan "equilibrium" suolauksella, eli ensin punnitaan liha, lasketaan suolan määrä ja yhdistetään vakuumiin. Ei voi tulla enempää suolaiseksi koska suolaa on juuri sen 2,5-3% mikä halutaan.

Vasemman reunan possun ulkofile on jo kuukauden hengaillut, kohta pitää tutkia painoa. Kehitti vähän väärän värisen homeen pintaan joten pyyhkäisin 50:50 vesi-etikalla homeet pois. Valkoinen home on hyvä, vihreä kohtuu hyvä, muun väriset=roska. Haistellaan tarkasti ennen nauttimista.

Ja tutkitaan täysii enempi tekemien foorumeita että mistä huonompi home voi olla peräisin. Voi olla että pitää tyhjentää ja desinfioida koko kaappi. Seuraavaan täyslihaan pitää lillittää myös sidontanaru ja verkko etikassa ennenkuin pistää kiinni. Homeet on siitä ilkeitä että ne voi lusmuilla nukuksissa melkein missä vaan.

Salamit on onnistunut mainiosti kun ohjeen mukaan jaksaa mennä ja pitää huolta hygieniasta.

Kaikkea ilmakuivattua, meetvurstia, salamia ja kaikkia sen variaatioita. Myös ilmakuivattu kinkku, kaikki mikä mahtuu termin "charcuterie" alle. Kaikki liha käy, nauta, possu, riista, jopa muutama lintu, yleensä kuivataan ankanrintaa. Olen vasta aloittanut ja ekat salamit on valmistuneet ja syötykin jo. Kokoliha ottaa paljon pidemmän ajan eli pelkkää odottelua ja satunnaisia punnituksia.

Väliaikatiedot. Sopressata Calabreset on hyvin homeessa, possun sisäfile on hyvin homeessa, ulkofile vieläkin ihan terveen oloinen. Mikään ei vielä lähellekkään kohdepainoa eli odotellaan vaan. Kyllä ne herkut sieltä valmistuu.

Possun sisäfile kerkis näköjään jo vähän alipainolle mutta ei haittaa, avaustilaisuus järjestettiin läheisten läsnäollessa.

Värihän on vallan mainio, hyvä home kollageenikalvon päällä.

Ekat siivuthan siitä leikattiin ja on kyllä aika vimpan päälle herkkua. Resepti on tallessa, pitää nostaa suolan määrää ihan hitusen. Katajanmarjasta tuli hieman ei niin hyvä vivahde että ne jätän ensi rundilta pois.

Suolaamalla tarpeeksi kauan.

Ei tässä piinata, noin kerran viikossa värkkään jonkun pötkylän kuivumaan joten noin kerran viikossa valmistuu joku herkku.

Edellinen trikinelloositapaus oli Suomessa 70-luvulla ja sekin saatu karhunlihasta. En ole huolissani.

Nyt on pienesti ollut terassinrakennuskiirettä että läskin jalostaminen on jäänyt vähän sivujuoneksi. Punnitsin kyllä kaikki läskit ja vielä ollaan aika kaukana kuivasta. "Kuivasta" eli sopivasti kuivuneesta. Sitä myöten ei ole kerinnyt myllyttää läskiä putkeen mutta kyllä tämä sosialisoituminen juhannussin jälkeen taas hidastuu. Nokkelimmat tietenkin huomasi että allekirjoittaneen läskikin siinä terassintekokoneena jalostuu. Herkuksi jopa.

Sopressata calabrese oli punnituksen mukaan tarpeeksi kuivunut joten testiin meni.

Kohtuu perus salamimassa mutta sekaan kokonaisia mustapippureita ja noin 25% painosta tulista paprikasoosia. Parin päivän fermentointi ja soosin ollessa kosteata kesti ilmakuivaus yli kuukauden. Pinnassa tuttu, valkoinen, terve home. Annan ONH/5.

No herkkuahan se oli. Kunhan vaan ottaa tarpeeksi ohkasta siivua.

Huomenna kun tästä sunnareista selvitään niin katotaan josko paikallinen kauppa tarjoisi sopivat läskit ja lihat jos pistelis salamia ja sisäfilettä kuivumaan. Aiheen saaman kiinnostuksen takia pistetään vähän tarkempaa dokumentointia valmistuksesta niin jos vaikka joku innostuis.

Possun kylkeä, mitä rasvaisempaa, sen parempi. Tämä setti oli hieman vähärasvainen mutta selviän siitä. Pistellään noin sentin siivuiksi.

Ja sen perään noin sentin kuutioiksi. Koolla ei varsinaisesti ole suuremmin väliä, tärkeintä on että mahtuvat lihamyllyn syöttötorvesta sisään.

Lihaksi valikoitui kyljen vähäisen rasvaisuuden takia porsaan niska (kassler) joka on aika rasvainen itsessäänkin. Se myös noin sentin kuutioiksi. Kasslerkuutiot pakastepussiin, kylkikuutiot toiseen ja kaikki pakastimeen.

Tässä vaiheessa mietitään salamin rakennetta. Kaikki jotka on jonkin sortin kestomakkaraa maistaneet, salamia, meetvurstia jne ovat huomanneet ne valkoiset täplät siinä siivussa. Ne on juurikin tuota rasvaa, silavaa. Kun lihaa aletaan jauhamaan optimi olisi että liha ja silava olisi pakastimesta hyhmääntyneet että silava pitää rakenteensa myllyn läpi tullessaan, eli pysyy mahdollisimman isoina palasina. Niistä se rakenne tulee. Jopa itse lihamylly pistetään pakkaseen ennen jauhamista. Jos silava pääsee sulamaan massaan tulee massasta pelkkää erittäin rasvaista jauhelihaa, ei makkaraa. Jauhamisen jälkeen putsataan myllystä mahdolliset jänteet pois, jauhettu massa ja mylly takaisin pakastimeen. Ja tästä jatketaan huomenna.

Ensin pyyhkästään työtasot puhtaaksi ja sen jälkeen etikka-vesi 50/50, tämä tappaa villihomeet tehokkaasti.

Sitten kaivetaan pakastimesta home. Home sekoitetaan tilkkaan kädenlämpöistä vettä ja annetaan herätä pari tuntia. Melkein kaikki ohjeet sanoo että pitäisi käyttää tislattua vettä. Se mitä he tarkoittavat on että käytetään klooritonta vettä. Meillä on oma kaivo joten klooria ei siinä ole. Kloori tappaa bakteerit, myös ne hyvät mitkä lisätään myöhemmin.

Kaivetaan valmiiksi kaliumnitraatti eli salpietari. Amerikan ohjeissa tunnetaan nimellä cure #2. Tämän tarkoitus on muuttua nitriitiksi ajan myötä , käytetään jos kuivausaika on pidempi kuin ~30 päivää. Suojaa haitallisilta bakteereilta.

Nitriittisuola kaivetaan myös valmiiksi. Suurin osa suolasta tulee tästä. Amerikan tuote tunnetaan nimellä Cure #1 sillä erolla että tässä on nitriittiä vain 0.6% kun Amerikan versiossa on 6%. Jos innostuu makkarantekoon ja amerikan ohjeilla tekee, tämä pitää ottaa huomioon. Loppuhan tästä on ihan ruokasuolaa, joditonta, käytetään sen verran että nitriittipitoisuus on tarpeeksi korkea säilyvyyteen, jatketaan merisuolalla jos kokonaissuolaisuus on liian matala.

Koska on muutenkin kokkauspäivä niin pistetään siitä possun sisäfile samalla tulemaan. Pakkauksesta pois ja punnitus.

Plugataan paino google sheetsiin josta saadaan suoraan tärkein, suolan määrä, mutta myös mausteiden määrät tähän reseptiin.

Dekstroosi on bakteerien ruokaa jotka hajottavat lihaa ja rasvaa makoisaan muotoon. Laskukaavasta poiketen lisäsin suolan määrää hiukan, edellinen pötkylä oli hieman suolaton.

Punnitaan suola ja mausteet, yhdistetään ja sekoitetaan kunnolla yhteen.

Pyöritellään file mauste+suolassa kunnolla.

Ja lopuksi pistetään vakuumipussiin kunhan KAIKKI pyörittelyastian mausteet ja varsinkin suolat on kaavittu pussiin mukaan. Tämä siksi että suolan määrä on suoraan riippuvainen lihan määrästä joten kaikki suola on saatava lihan kaveriksi. Jos suolaa on liian vähän ei liha suolaudu ja ensinnäkin siitä tulee riski lihan huonoksi menemiseen ja toiseksi makuhan siinä kärsii. Merkitään pussin kylkeen päivämäärä ja pistetään jääkaappiin. 14vrk saa suolautua. Useissa ohjeissa on että pitää käännellä päivittäin mutta se ohje on tarkoitettu lähinnä jos suolaa minigripissä. Tällä saadaan liha suolautumaan (ja säilöytymään) tasaisesti. Tämä prosessi jatkuu parin viikon päästä.

Noniin, eilinen menikin pizzaa paistaessa ja sen syömisessä. Laitetaas salamiosasto tulille. Lihamylly kaivettiin ja ruuvi+kuori pistettiin pakkaseen. Samalla valmiiksi pilkotut lihat otettiin sulamaan.

Pakkasesta myös bakteeri, bakteerin ruoka ja suolat, nitriitti ja nitraatti. Homeen pistin jo eilen vettymään ja lisääntymään.

Lihaa oli kertynyt sen verran että varmaan 2kpl 59mm pötköä tästä valmistuu. Mausteina tällä kertaa valkosipuli ja itsekasvatettu chili. Toiseen laitan kokonaisia mustapippureita myös, niistä tulee hyvä maku ja ne pehmenee kivasti fermentoinnin ja kuivatuksen aikana.

Kuoret pistetään homeveteen pehmenemään ja saamaan homeitiöt sisäänsä.

Mitataan kemikaalit, fermentointibakteeri, dekstroosi, sokeri, nitriittisuola ja kaliumnitraatti valmiiksi. Ja tähän tulevat mustapippurit.

Otetaan myllyn bisnespää pakastimesta ja kasataan se.

Sitten ajetaan lihat ja silavat läpi karkeimmalla asetuksella massaksi.

Pistetään pakastimessa ollu jauhettu massa kulhoon ja ajetaan koneella niin kauan että lihapullan kokonen köntsä tarttuu alaspäin olevaan kämmeneen. Myös kemikaalit ja mausteet lisätään tässä vaiheessa.

Pujotellaan homevedessä liotettu kuori täyttösuppiloon ja ruvetaan syöttämään massaa kuoreen. Tämä on vähän kahden henkilön hommaa mutta onnistuu yksinkin.

Siinä se täyttyy hissukseen. Massa on kylmää, mylly on kylmä joten kaikki menee hienosti.

Näissä kuorissa toinen pää on valmiiksi suljettu joten kietastaan täyttöpäähän lihamestarin langalla solmu.

Punnitaan lähtöpainot ja kalkuloidaan kohdepainot, 35% painonlasku tarkoittaa että pötkylä on valmis. Merkataan ja yksilöidään koska pidän kirjaa myös reseptistä millä tehty. Jos tulikin erittäin herccu tai liian suolainen niin on referenssi millä lähteä korjaamaan seuraavaa pötköä.

Sitten pistetään pötköt fermentoitumaan. Tässä ihan itse innovoitu fermentointi "laitos", eil pyyhepatteriin ripustettu alumiinivuoka missä vettä ja kattoon koukut mihin makkarat roikkumaan. Ei ihan se RH 95%/25°C mutta lähelle. 48h saavat siinä saada bakteeritoiminnan käyntiin, joskus on jopa homekin alkanut tässä vaiheessa jo kasvaa. Fermentoinnin jälkeen pistetään kaappiin kuivailemaan ja sen jälkeen vain odotetaan.

Ettei silava pääse sulamaan. Myllyn jälkeen massa pistetään takaisin pakkaseen ja mylly kans. Myllytys lämmittää massaa jonkun verran ja tässä koneessa myllyn leikkuriosat otetaan pois ja pistetään makkarantäyttösuppilo tilalle. Eli että silava pysyy kasassa sekä hygienia ettei pöpöt kerkiä lisääntyä väärään aikaan.

En tiedä miten potku tehdään. En ole edes syönyt moista.

Kiitos tiedosta, kokkaan omat ruokani, en syö eineksiä.

Possun sisäfile oli reilun 2 viikkoa vakuumissa suoloineen ja mausteineen jääkaapissa. Otetiin esiin ja sekottelin homeen tilkkaan vettä muutamaksi tunniksi vettymään. Kollageenikalvot liotetaan homevedessä ja kääritään lihan ympärille.

Meniki kaljan juonniksi eilinen että jatketaan sisäfileen käsittelyä nyt. Eli file pois vakuumista, pestään pintamausteet pois koska ne tahtoo homehtua kuivauksessa.

Mitataan kollageenikalvosta sopiva pala ja pistetään eilen tehtyyn homeveteen pehmenemään ja saamaan homeen sisäänsä.

Käärästään liha kalvoon ja pistellään reikiä että ilmaa jää kalvon alle.

Sidotaan liha. Tämä ei ole välttämätöntä mutta siitä tulee kivan näköinen.

Ujutetaan koko komeus lihaverkkoon ja sidotaan päät.

Punnitaan lähtöpaino, lasketaan 35% painonlasku ja kirjoitetaan ylös pahvilappuun mikä ripustetaan lihan kanssa kuivauskaappiin.

Lopuksi ripustetaan pötkö kavereiden viereen roikkuilemaan. Kokolihan arvioitu valmistumisaika on nelisen viikkoa näin pienellä fileellä. Naudan ulkofile tarvitsi yli 2kk että saavutti kohdepainon. Punnitaan muutaman viikon päästä.

*ettei

Väliaikatietoja, salamit ja sisäfile on saanut hyvin hometta pintaan, odotellaan vaan, kyllä ne sieltä valmistuu.

Ja toi kahvikuppi on tuolla vain sen takia kun kokoliha joskus suolauksen jälkeen tiputtelee vähän nestettä. Ja korostan, tuo home halutaan tuohon pintaan, se suojaa muilta homeilta jotka voivat olla vahingollisia tuotteelle ja syöjälle. Se istutetaan makkaran kuoreen ja kokolihan pintaan käärittävään kalvoon.

Oli aiemman postauksen salami saavuttanut kohdepainonsa ja maisteluun meni. Mausteina oli valkosipuli ja chili. 5/ONH. Kuvassa näkyy "homepilkku" leikkauspinnassa, ei ole vaan täytössä tapahtunut pieni virhe eli ilmatasku.

Possun sisäfile saavutti kohdepainonsa. Maisteluunhan se meni, tällä kertaa erään ulisijan neuvosta hiukan enemmän suolaa ja ei katajanmarjaa.

Ja hyväähän se on, ulkonäkökin todella hyvä.

Kyllähän ilmakuivattu liha hyvää on. Niin tämäkin. Katajanmarjan poisjättö, suolan määrän pieni nosto ja pippurin lisääminen suolausvaiheessa oli hyvä veto.

Noi nitraatti- ja nitriittisuolat on juurikin botuliinin ja listerian takia. Luomua on vaikea sanoa, salpietaria on nitraatti ja nitriitti on ihan merisuolaa nitriittillä höystettynä. Muut "myrkyt" on ihan home joka lienee jalostettu jostain maakellarin seinästä missä tehty vastaavia lihoja 300 vuotta. Että jos lihat ja läskit on luomupossusta niin kai se luomuna menis.

Onhan semmonenkin vinkki nähty että sen homeen voi rapsuttaa ihan ite kaupan metukan/salamin/muun vastaavan kyljestä, se kyllä lisääntyy kun olosuhteet on hyvät.

Varmasti aivan maukkaasti, käsittääkseni heppa on vähän vähempirasvaista jo syntyjään että jonkun sortin läskiä/silavaa pitää saada mukaan jos salami-osastoa siitä haluu, kokolihana ilmakuivattu lienee ihan triviaa, siinä ei tarvitse olla rasvaa. Varmasti ohje mikä käy possuun käy myös hevoselle.

Aikoinaan tilasin luonnonsuolia aikeena tehdä tämä. Suolipaketin avauksen jälkeen jäi kyllä väliin. En tiedä mistä oli kotoisin mutta ne kyllä tuoksui samalta kuin mitä niissä suolissa oli aikoinaan kulkenut. Käytän kollageenikuorta nyt ihan vapaaehtoisesti. Tarvitsee vain liottaa 15min ja kätevästi homevedessä niin tarvitse kuin täyttää, sitoa ja kuivumaan.